Sấy thăng hoa (tiếng Anh: Freeze drying, Freeze drying sublimation) là một thuật ngữ nói về việc loại bỏ nước, các chất lỏng, hoặc dung môi trong môi trường đông lạnh kết hợp với chân không để khiến cho chất lỏng từ thể rắn chuyển qua thể hơi mà không trải qua giai đoạn thể lỏng để từ đó chất lỏng có thể thoát ra khỏi vật liệu thông qua quá trình thăng hoa và loại bỏ các phân tử nước liên kết thông qua quá trình giải hấp. Đây là một kỹ thuật còn được gọi là “làm khô lạnh” (lyophilisation) hay còn gọi là kỹ thuật khử nước (dehydration), thường được sử dụng để bảo quản các loại vật liệu nói chung và thực phẩm nói riêng, giúp thuận tiện hơn cho vận tải, cũng như giữ được các phẩm chất của sản phẩm ban đầu. Sấy thăng hoa hoạt động bằng cách cấp đông nhanh các nguyên liệu và sau đó giảm áp suất môi trường để cho phép các tinh thể đá đông (ẩm đóng băng) trong nguyên liệu có thể thăng hoa trực tiếp từ pha rắn sang pha khí.

=> Xem thêm: Sấy Thăng Hoa Là Gì? Công Nghệ Sấy Thăng Hoa Thực Phẩm

1. Tiền Xử Lý Sơ Chế Sản Phẩm

Trước khi sấy thăng hoa chúng ta phải sơ chế sản phẩm. Ở giai đoạn này, nguyên liệu thực phẩm được chuẩn bị kỹ với những yêu cầu kỹ thuật tương ứng, ngoài ra, ở giai đoạn này, tùy vào loại nguyên liệu mà chúng ta gia giảm thêm một số chất hỗ trợ kỹ thuật. Sản phẩm thô đông lạnh được cắt thành kích thước miếng mong muốn và trải đều trên các khay được xếp chồng lên nhau và bảo quản trong tủ đông. Sản phẩm có kích thước được đóng băng ở nhiệt độ thậm chí còn lạnh hơn, đạt đến trạng thái tối ưu mà tại đó hình dạng ban đầu của sản phẩm có thể được giữ lại.

Trước khi sấy thăng hoa chúng ta phải sơ chế sản phẩm.

Trước khi sấy thăng hoa chúng ta phải sơ chế sản phẩm – Kimmy Farm

2. Giai Đoạn Cấp Đông Nhanh

Giai đoạn này gọi là cấp đông nhanh, tùy vào cấp độ của công nghệ mà nguyên liệu được cấp đông nhanh hay siêu nhanh. Thường các tác nhân cấp đông nhanh như đá khô, methanol hay nitơ lỏng được sử dụng. Thông thường, nhiệt độ cấp đông trong khoảng từ -50°C đến -80°C (-58°F đến -112°F). Giai đoạn này là quan trọng nhất trong toàn bộ quá trình, vì sản phẩm có thể hư hỏng nếu không đúng cách thực hiện. Phải cấp đông vật liệu dưới điểm ba của nó đảm bảo rằng sự thăng hoa, thay vì nóng chảy, sẽ xảy ra. Điều này bảo tồn hình thức vật lý của sản phẩm.

3. Giai Đoạn Làm Khô Sơ Cấp

Sau khi trải qua quá trình cấp đông sản phẩm để chúng đạt độ đông hoàn toàn thì sản phẩm sẽ được chuyển vào lò sấy thăng hoa. Ở giai đoạn này, áp suất trong môi trường sấy sẽ được giảm xuống áp suất chân không. Lượng nhiệt được cấp vào được tính toán một cách chính xác sao cho các tinh thể nước đá thăng hoa mà không qua pha lỏng. Hệ thống chân không của buồng loại bỏ đá khỏi sản phẩm và chuyển trực tiếp thành hơi mà không cần chuyển qua trạng thái lỏng, trong một quá trình được gọi là thăng hoa. Ở giai đoạn này, 90 – 95% ẩm trong nguyên liệu được lấy đi.

Trong giai đoạn làm khô sơ cấp 90 - 95% ẩm trong nguyên liệu được lấy đi.

Trong giai đoạn làm khô sơ cấp 90 – 95% ẩm trong nguyên liệu được lấy đi. – Kimmy Farm

4. Giai Đoạn Làm Khô Thứ Cấp

Giai đoạn làm khô thứ cấp là giai đoạn làm bay hơi lượng ẩm còn sót lại ở giai đoạn trước. Nhiệt độ có thể được điều chỉnh tăng dần, trong sản phẩm chỉ còn hơi ẩm nằm sâu trong lõi, điện trở sẽ gia nhiệt lên 70 độ C để sấy giải hấp. Quá trình tiếp diễn tới khi không còn hơi ẩm thoát ra ngoài. Khi kết thúc hoạt động sấy giải hấp, hàm lượng nước còn lại cuối cùng trong sản phẩm là rất thấp, khoảng 4%.

Giai đoạn làm khô thứ cấp là giai đoạn làm bay hơi lượng ẩm còn sót lại ở giai đoạn trước.

Giai đoạn làm khô thứ cấp là giai đoạn làm bay hơi lượng ẩm còn sót lại ở giai đoạn trước – Kimmy Farm

5. Bảo Quản Sau Khi Sấy Thăng Hoa

Phần này đề cập đến cách thức bảo quản các đã được trải qua quá trình sấy thăng hoa và các cách bảo vệ sau khi sấy. Nếu sản phẩm được làm khô cần đóng vào lọ hoặc hộp chứa kín không khí ngay sau khi sấy khô trước khi đưa ra khỏi nhà máy. Các hộp chứa sản phẩm sấy thăng hoa phải kín khí và có túi hút ẩm để giúp cho sản phẩm sấy thăng hoa không khi môi trường bên ngoài tác động.

Sữa chua sấy thăng hoa thành dạng khối - Kimmy farm Vietnam

Sữa chua sấy thăng hoa thành dạng khối – Kimmy farm Vietnam

Bài Viết Liên Quan